Из жизни колбасного цеха

Активно развивающиеся мясоперерабатывающие предприятия, располагающие средними и крупными мощностями, существенным образом потеснили позиции малой мясопереработки. Похоже "золотое" время малых цехов уже прошло, во всяком случае в столичном регионе и крупных региональных центрах ситуация складывается не в их пользу.

Многие специалисты отмечают, что малым цехам в силу ряда обстоятельств трудно поддерживать стабильно высокое качество продукции, поиск и налаживание каналов сбыта в условиях растущей конкуренции - также проблема, не считая всего остального. Существует мнение, что на сегодняшний день открытие таких производств - не более чем краткосрочный инвестиционный проект.

Тем не менее такие цеха существуют. Причем многие инвесторы расценивают их как перспективный способ вложения средств – по крайней мере, бизнес-брокеры говорят о значительном спросе на действующие компании такого рода. Мы побывали на одном из них, расположенном недалеко от центра Москвы, на арендованных площадях предприятия легкой промышленности. О проблемах и факторах жизнеспособности предприятия мы побеседовали с его генеральным директором Александром Абрамовым.

Колбасный цех «Тау+» был организован задолго до того момента, когда он достался Александру Абрамову. Но три года тому назад нынешний владелец получил в наследство покрытое двухсантиметровым слоем пыли оборудование и заглохший бизнес.

Опираясь на существующую базу

Восстанавливать предприятие счастливый владелец начал с возвращения кадров и налаживания сбытовых каналов. Удалось вернуть некоторых работников (для чего пришлось практически вдвое увеличивать зарплату), и восстановить отношения с рядом магазинов, а также привлечь новые.

Было приведено в рабочее состояние оставшееся от прошлых хозяев, кстати хорошее немецкое оборудование (бывшее приобретенным как бэушное), и докупить недостающее -фаршемешалку, новый моноблок на холодильной камере итальянского производства, оснастку (ножи разделывательные, ножи для кутера, решетки для волчка) моющие машины для промывки пола.

Менее чем через двадцать дней с начала восстановительных работ была осуществлена первая отгрузка готовой продукции.

Ищите...технолога

Совершенно справедливо мнение о том, что важнейшая роль в успешном развитии любого предприятия пищевой индустрии принадлежит технологу. Особую актуальность эта аксиома приобретает, если речь идет о малом производстве. Здесь любой технологический сбой может обернуться весьма и весьма существенными потерями.

«Через 4 месяца работы вдруг резко упало качество выпускаемой колбасы, - рассказывает Александр Абрамов. Мы поменяли поставщика мяса, заменили специи, но неприятный привкус у колбасы оставался по-прежнему. Только через три недели мы поняли в чем дело - опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали подгнивать и портить вкус колбасным изделиям».

Здесь, кстати, описан случай, который в практике таких производств - не нов. Используемые опилки должны быть не просто сухими, но и экологически чистыми. В противном случае возможно попадание в готовые изделия и концерогенных веществ.

«Проблему удалось устранить, - продолжает Александр Абрамов,- но за это время потребители уже успели, так сказать, прочувствовать наши проблемы. После этого случая технолог предпочел уйти. С тех пор мы сменили девять технологов. Сейчас у нас работает специалист, который совмещает работу технолога и механика, так как всю свою трудовую деятельность посвятил производству колбасы и хорошо знает и технологию, и технические аспекты эксплуатации оборудования. Так что на сегодняшний день кадровый вопрос решен полностью».

Старые как мир проблемы

А вот вопрос материальных потерь остается по-прежнему открытым. «Во-первых, продолжается небольшое приворовывание, - сетует Александр Абрамов.- И здесь никакой учет и контроль не помогут. У малых предприятий нет свободных средств, чтобы приставить охранника к каждому работнику или же оснастить предприятие дорогостоящими автоматизированными системами учета. В этом случае предприятие просто выйдет за грань рентабельности».

Достаточно острой остается и проблема взаимоотношений с различными контролирующими органами. «У нас, например, нет претензий к деятельности Санэпидемнадзора и пожарной службы. А вот излишняя активность фискальных органов настораживает. Был случай, когда у нас просто забрали компьютер со всей учетной информацией, парализовав на день работу всего нашего предприятия. Одно дело бороться с теневыми цехами, где без оформления всей необходимой документации и при отсутствии требуемых производственных условий производится некачественная, и даже, зачастую, вредная для здоровья продукция. Другое дело - предприятия малого бизнеса, которые имеют все необходимые для производственной деятельности документы и с требуемой регулярностью отчитываются по налогам. И это не моя субъективная оценка. Частые проверки и рейды - данность любого предприятия малого бизнеса, которая препятствует его дальнейшему развитию. Кроме этого, не возникает очень важного ощущения стабильности в бизнес-среде - какие уж тут дополнительные инвестиции и расширение производства».

Вы скажите, сколько вешать граммов?

Очень часто цеха в малом бизнесе не функционируют на заявленную мощность. Количество произведенной продукции определяется достаточно гибко и исходя из целого ряда факторов. Учитывая, что проектная мощность цеха составляет 2-2,5 тонн мясной продукции, реально производится тем не менее 700-900 кг в сутки. Предпрятие работает под заказ.

«Если, например, набрано заказов на 700 кг, - объясняет Александр Абрамов, - мы вырабатываем 900 кг, а 200 кг в виде резерва переходят на следующий день, что позволяет оперативнее реагировать на запросы со стороны заказчиков. Ведь наши клиенты - не только магазины, у нас еще есть торговые точки на промышленных предприятиях, куда мы также должны направить нашу продукцию. И прогнозировать сбыт в этом случае очень трудно, так как здесь сказываются самые разные факторы: время выдачи зарплат на предприятиях, наличие денег у работников и, наконец, настроение, самого сбытовика. Поэтому без резерва продукции не обойтись. Запас скоропортящейся продукции делается небольшой, больше запас делается продукции длительного хранения».

Лучше крылья, чем рулет


Столь же гибко необходимо рассматривать и номенклатуру выпускаемой продукции. Здесь очень важно избежать неоправданных пересечений с крупными производителями, выпускать что-то свое – «фирменное» и спросовое, при этом не в ущерб собственной прибыли.

«Вначале мы начали производить варенную, любительскую, докторскую, телячью колбасы, сосиски, различные деликатесы - всего порядка тридцати наименований, что производил цех и при прежних хозяевах, - вспоминает Александр Абрамов.- Потом мы пересмотрели ассортимент. От ряда позиций просто отказались. Добавили куриные изделия - копченые куриные крылья, окорочка, сами куры, также добавили несколько позиций деликатесов. Правда, принявшись было за выпуск вкусного куриного рулета, к сожалению, поняли, что для нас это невыгодно».

И о сырье: «До последнего месяца мы закупали свиные полутуши из Бразилии, которые нас устраивают своим качеством, но недавно значительно подорожали, и сейчас мы вынуждены переключиться на польское сырье. Отечественную свинину мы не закупаем по причинам чрезмерного содержания в ней жира. Что касается говядины, то мы предпочитаем бразильское мясо. Мы закупаем и полутуши и мясо в блоках для деликатесов. По куриному мясу - мы уже готовы перейти на российское сырье, так как бразильское куриное сырье также очень сильно подорожало».

Каналы сбыта


Это важнейший аспект в деятельности малого предприятия. Здесь важно занять опять-таки свою нишу. Так, консультант консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса» Алексей Москвич, занимающийся продажей действующих продовольственных компаний, считает, что для колбасного цеха сбыт имеет ключевое значение – без этого просто невозможно получить прибыль, предприятие без отлаженной системы поставок готовой продукции значительно снижает свою инвестиционную привлекательность.

Вот как создавалась система сбыта на ООО «Колбасный цех Тау+». «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 точками выездной торговли на промышленных предприятиях. Что касается магазинов, то это малые и средние торговые точки. Основная масса небольших магазинов работает, как правило, с двумя заводами - двумя большими и одним маленьким. Почему именно так? Любой крупный мясоперерабатывающий комбинат разом отгружает не менее 50 кг продукции. Мы же возим где-то от 10 кг продукции. Таким образом, магазин, скажем, в понедельник заказывает продукцию на одном крупном заводе, в понедельник - на другом, а в среду крупный заказ уже делать нельзя, так как еще есть остатки продукции от предыдущих заказов. Поэтому магазин размещает третий заказ на малую партию товара у небольшого мясокомбината. Более крупные торговые предприятия могут работать с большим числом поставщиков, среди которых есть и крупные комбинаты, и малые предприятия.

У нас был опыт работы с крупными торговыми сетями, но постепенно нам пришлось от этого отказаться - прежде всего досаждали постоянные задержки платежей, которые достигали иногда 40 дней. Нам, как малому предприятию, необходимы деньги день в день. Конечно же, мы идем на встречу некоторым нашим клиентам и предоставляем отсрочку оплаты до следующей поставки - 2-3 дня погоды не делают. Когда же мы месяц дожидаемся проплаты весьма приличных сумм, то это уже становится не приемлемой для нас практикой. И мы вынуждены постепенно прекращать работу с предприятиями, которые входят в торговые сети. Кроме того, очень мешает сотрудничеству отношение свысока к нам как к производителю. Мы не хотим ощущать себя обязанными за тот факт, что у нас приобретают продукцию. Были случаи, когда наши машины 2-3 часа стояли на разгрузке, а разгруженная продукция потом еще несколько часов лежала в подсобных помещениях вне холодильных камер. Поэтому мы предпочитаем работать с теми предприятиями, которые покупают твою продукцию просто потому, что она пользуется спросом».

О будущем


На вопрос «Планируете ли Вы расширять производство в дальнейшем?» Александр Абрамов ответил: «Учитывая текущую экономическую и политическую ситуацию в стране - нет. Нас устраивают те объемы производства и та прибыль, которую мы имеем. Но все же некоторые улучшения мы будем вносить. Например, недавно наша вакуумная упаковка продукции получила цветные этикетки и теперь она выглядит более привлекательно. Из других изменений, которые нас ожидает это перерегистрация текущего названия «Колбасный цех «Тау плюс» в «Измайловские колбасы», так как сейчас у многих владельцев магазинов при слове «цех»; начинает проявляться некая аллергическая реакция».

По нашему же мнению, далеко загадывать относительно малых производств не стоит, тем не менее, при наличии удачно выбранной ниши такое предприятие может быть вполне жизнеспособным.